विश्वकै बृहत् खानाको कोर्स ‘चौरासी व्यञ्जन’ के हो ?

दिमागभित्र हुने रसायन प्रतिक्रियासँग मायाको सम्बन्ध हुन्छ, त्यही रसायनले मायाको अनुभव उत्पन्न हुन्छ, जसलाई ‘फिनाइल-अमाइन-इथाइल’ भनिन्छ । मिठो खाँदा पनि यो रसायनले दिमागभित्र प्रतिक्रिया गर्छ । यो सब भन्नुको अर्थ मानिस र खानाको सम्बन्ध देखाउनु नै रहेको छ । विश्वका सयौँ देशमा लाखौँ किसिमका खाद्य वस्तु पाइन्छन्, जसलाई पाककलाद्वारा खानामा परिणत गरिन्छ । आदिम कालमा रुख-वृक्षका कन्दमूल खाए पनि पकाएर खाने बानीको विकास भएसँगै मान्छेहरूको जिब्रो ‘स्वादे’ भइदियो । स्वादे जिब्रोले नै आविष्कार गर्‍यो विभिन्न थरिका परिकार र पाककला ।

मानव पुस्ताले १.८ मिलियन वर्षदेखि ४ लाख वर्षअघिको समयमा पहिलोपटक खाना पकाएर खाएको हुनुपर्दछ । हार्वर्ड प्राइमेटोलोजिस्ट रिचर्ड रङ्घमका अनुसार मानव आहारमा सबैभन्दा ठूलो क्रान्ति हामीले मासु खान थालेपछि होइन, खाना पकाउन सिकेपछि आएको हो । कच्चा (प्रारम्भिक) खानामा मानव पुस्ताले खाना पकाएर खान थालेपछी नै पाककलाको विकास भएको अनुमान लगाइन्छ । यद्यपि संसारमा काँचो रुपमा खाइने परिकारहरू पनि उपलब्ध छन् ।  

हरेक देशमा आफ्नो मौलिकता झल्किने खानाहरू पाइन्छन् । कुनै पनि ठाउँमा पाइने खाना त्यहाँको संस्कृतिसँग जोडिएको हुन्छ । नेपाल पनि जातीय विविधता भएको देश हो । जातीय विविधता भएसँगै खानामा पनि विविधता रहेको छ । हिमाल, पहाड होस् या तराई, फरक-फरक भान्सामा फरक-फरक किसिमका पाककलाद्वारा परिकारहरू तयार हुन्छन्  । उदाहरणका लागि,  कुखुराको मासु ब्राह्मणको भान्सा, नेवारीको भान्सा, शेर्पाको भान्सा, मधेसीको भान्सामा फरक-फरक पाककला प्रयोग गरेर पकाइन्छ ।

पाककलाको पुस्तान्तरण:

परम्परागत खाना एक पुस्तादेखि अर्को पुस्तासम्म हस्तान्तरण हुँदै जान्छ । विभिन्न कारणले तिनै खानाहरू मानिसको पाककलासँग विश्व घुम्छ र आफ्नो देशको संस्कृति झल्काउँछ । नेपाली जिब्रो अनुसार हिमालको जिब्रोले जिम्बुले झानेको दाल खोज्छ, पहाडको जिब्रोले सादा या घ्युमा जिराले झानेको तथा मधेसको जिब्रोले तोरीको तेलमा तड्का लगाएको दाल खोज्छ । यसरी एउटा दाल पकाउने या रोज्ने तरिकाले पनि मान्छेको भूगोलको वर्णन गरिरहेको हुन्छ ।

१९९५ सालमा सरकारी ‘उद्योग कार्यालय’ द्वारा प्रकाशित, लक्ष्मीनन्दन शर्मा चालिसे लिखित पाकशिक्षा–पाकशास्त्रको अद्वितीय पुस्तकका ३ भागमा सो समयका परिकार र पकाउने विधि संक्षिप्तमा खुलाइएको छ । जुन पाकशिक्षाकै बारेमा लेखिएको सम्भवतः पुरानो नेपाली पुस्तक हो । यद्यपि ज्योतिर्मय ठाकुरको हिन्दी पुस्तकमा आधारित उक्त पुस्तकमा ती परिकारको सांस्कृतिक इतिहास भने समेटिएको छैन, रैथाने परिकारको खोजी पनि गरिएको छैन ।

विश्वकै बृहत् खानाको कोर्स ‘चौरासी व्यञ्जन’

नेपाली खानाको वर्णमाला एपिटाइजरदेखि करिब ७ कोर्सको फ्रेन्च खानाभन्दा बृहत् छ  । विश्वमा अधिक २१ कोर्ससम्मको खानाको वर्णमाला रहेको पाइन्छ भने नेपालमा ८४ व्यञ्जनको वर्णन गरिएको छ । जुन विश्वकै बृहत् खानाको कोर्स हो ।

भारतमा चाडबाड तथा पूजाआजा आदिमा शाकाहारी थालीका रूपमा छपन्न भोग चढाउने चलन रहेको छ । तर, नेपालमा ८४ व्यञ्जनको बृहत् चर्चा-परिचर्चा हुने गरेको पाइन्छ । आयुर्वेदको मानक ग्रन्थ चरकसंहितामा ऋषि चरकले भोजनका नियमबारे विस्तृत रूपमा जानकारी दिएका छन्, जसमा खाद्य पदार्थको वर्गीकरण मात्र नभएर सेवनको आचारसंहिता, पौष्टिक गुण, स्वास्थ्य र जीवनशक्तिबारे समेत वर्णन गरिएको छ । यद्यपि ८४ व्यञ्जनको जति कुरा गरिएता पनि अहिलेको समयमा त्यसलाई तयार पार्न निकै अप्ठ्यारो छ ।

८४ व्यञ्जनको कुरा गर्ने हो भने खाद्य वैज्ञानिक नारायण घिमिरेका विभिन्न पत्रपत्रिकामा प्रकाशित लेख अनुसार शाकाहारी थालीका ५६ भोग अन्तर्गतका ५६ प्रकारका खाद्य तथा पेय यसको साझा परिकार हो । खाना खाने मान्छेको तत्कालीन शारीरिक, मानसिक, मनोवैज्ञानिक जरुरत तथा निजी इच्छा पूर्ति हुने गरी उपलब्ध गराइने अन्य १८ वटा अतिरिक्त पौष्टिक, कामोत्तेजना वर्धक, मानसिक ऊर्जा वर्धक, नशा वर्धक, आत्म स्वाभिमान प्रदायक शाकाहारी तथा मांसाहारी परिकार संलग्न गरी बनाइने परम्परागत भव्य थालीको रूपमा चौरासी व्यञ्जन स्थापित भएको बुझिन्छ ।

छपन्न भोगको आधारभूत  वैज्ञानिक सिद्धान्त अनुसार आयुर्वेदमा करिब ६ वटा स्वाद स्वादलाई रस भनिन्छ । ती छ स्वादहरूमा गुलियो, अमिलो, नुनिलो, टर्रो, तितो र पिरो पर्दछ । त्यसबाहेक अन्य २८ खानपिन जोडेर ८४ व्यञ्जन तयार हुन्छ ।

घिमिरेका अनुसार चौरासी व्यञ्जनमा प्रमुख २० गुणस्तर भएका खाना समेटिन्छन् । सग्लै वा टुक्रेको खाद्य पदार्थलाई पिएर वा सामान्य दालभातजस्तो खाने वा मकै, भटमासजस्तो चपाएर वा आइसक्रिमजस्तो चाटेर वा चुसेर खान मिल्ने गरी बनाइएको हुन्छ ।

पीठो, बोसो, रोटी, चिनी आदि गुलियो, दही, चिज, गोलभेँडालगायत अमिला जातका फलफूल, नुनिलो, करेलाजस्तो तीतो, गेडागुडी, दाल, अनार, चिया, कफी आदि टर्रो, खुर्सानी, मसला, जिरा, अदुवा, मरीच आदि पिरो खाद्य पदार्थ पनि यसमा अनिवार्य मानिएको छ ।

कोदो, मुङ, चिनीजस्ता हल्का पोषण दिने, खसीको मासु, चिज, घिउ, गहुँजस्ता उच्च पोषण दिने, दूध, काँक्रो, कुल्फीजस्तो चिसो, खुर्सानी, रक्सीजस्तो तातो, बटर, क्रिम, नट्स तेलजस्ता चिल्लो, भुटेको मकै, सुक्खा रोटीजस्तो खस्रो, अल्नो वा सदा स्वादको, तीक्ष्ण वा अति स्वादिलो, शाकाहारी–मांसाहारी, भिन्डीजस्तो चिप्लो, सुक्खा चनाजस्तो ओभानो, नरम वा मुलायम, कडा वा साह्रो, पीठोजस्ता मिहिन, कनिका वा सुजीजस्ता खस्रा, फलफूल, सलादजस्ता सग्ला, सर्बतजस्तो तरल, क्रिमजस्तो लेसाइलो, दहीजस्तो बाक्लो खाना यसमा अनिवार्य मानिएको छ ।

चौरासी व्यञ्जनमा कम्तीमा १० प्रकारका शाकाहारी खाना समेटिएको हुन्छ । सादा भात वा जिरा पुलाउ वा गहुँ वा कोदो, फापरको रोटी वा मकैको भात आदि अन्न, हरिया साग, ताजा तरकारी र सिजनका फलफूल चौरासी व्यञ्जनमा पर्छन् ।

अन्नले शरीरको आधार शक्ति निर्माण गर्छ  भने हरियो सागपातले तन्दुरुस्ती राख्छ । त्यसैगरि ताजा तरकारीले रगत सफा गर्ने काम गर्छ र फलफूलले शरीरलाई दरिलो राख्छ ।

दूध तथा दुग्ध पदार्थ एवं दलहन, सुक्खा गेडागुडी र तिनका सुप, नट्स (सुक्खा फल) र सिड (सुक्खा बीउ) अनि गुलियो पनि यसमा पर्छन् । दुग्ध पदार्थले अस्थिपञ्जर प्रणाली मजबुत बनाउनुका साथै तागत दिन्छन् । भिटामिनको स्रोत दलहनले तन्तुहरूलाई शक्ति वा ओज प्रदान गर्छन् । सुख्खा फल र बीउमा हुने तेलले शरीरका फोहोरजन्य विषादीलाई बाहिर निकाल्छन् र गुलिया पदार्थले तत्काल शक्ति दिन्छन् ।

छपन्न भोगको मेनुका खिचडी, मसलादार बासमतीको पुलाऊ, खसखस, पनिर, चुकन्दर, गाजर, धनियाँ सलाद, उसिनेको कोदोको गेडा र तिलको सलाद, बेसार पुलाउ, मसलेदार भुटेको चिउरा पनि चौरासी व्यञ्जनमा अटाउँछन् । थरीथरीका सब्जी, दाल र सुप, चिया, दही, सर्बतलगायतका पेय, रोटी, अचार र चटनी, मिठाई र डिजर्ट, कचौरी, फुल्की, निम्की वा सेल रोटी, फुरौला, पकौडा, मासको बारा, बटुक, भन्टाको पकौडा, करेला र भिण्डीको पकौडा पनि जोडिन्छन् ।

घिमिरेले चौरासी व्यञ्जनमा मांसाहारी तथा शाकाहारी गरी कम्तीमा १८ विशिष्ट (राजसी) खाना समेटेका छन् । भाङको अचार वा आलसको गेडाको अचार, काँचो आँप, अमला वा कागती वा भोगटे वा लप्सीको वा करेला वा गोलभेँडाको गाडेको अचार वा तामा, गुन्द्रुक, सिन्कीको अचार वा खुर्सानी वा टिम्मुर वा तिल वा गुन्द्रुक वा पिनाको छोप यसमा छ ।

त्यसैगरी, भाङको लड्डु वा भाङ–महको घिउ खट्टे वा नरिवलको लड्डु वा दूध केक वा चिज र पनिर केक वा सुजी वा गाजरको हलुवा वा कुराउनी पनि यसकै मेनुमा छ । शाकाहारीमा भेजी/पनिर/च्याउ कबाब वा मांसाहारी बँदेल/कुखुरा/खसी कबाब,उसिनेको, तारेको, भुटेको, साँधेको या झोल, अमिल्याएको दूधको दही वा मोही मसला, अन्डाको झोल तरकारी, उसिनेको अन्डा वा अम्लेट वा मसला अम्लेट चौरासी व्यञ्जनको थालीमा छन् ।

यसको मेनुमा शाकाहारी मम (पनिर/तोफु/च्याउ) वा मांसाहारी मम र मम अचार, शाकाहारी वा मांसाहारी बिरयानी, तारेको, चप बनाएको या भुटेको माछा, झिँगे माछा, प्राउन तारेको, पुरा सग्लो सुन्तला, रातो/नीलो माछा, ट्राउट माछा, माछा/कुखुरा/खसी/बँदेलको तन्दुर गरेको, तिनको तास/सेकुवा या सुकुटी पनि छन् । खरायो/हरिण/मृगको मासु, पोलेको, उसिनेका या रोस्ट गरेको, कुनै पनि कन्दमूल, पाती/गाँजा या फलफूल, ऐँसेलु या अन्नको जाँड,तोङ्वा, छाङ, निगार, ताडी, (सोमलता) बियर, रक्सी, ह्वीस्की, ब्रान्डी, रम, भोड्का, भाङको बियर, चुरोट/तमाखु/बिँडी या नशालु अम्मल यसमा पर्छन् ।

मानिसमा मौलिक रूपमा सत, रज र तम गुण रुपी वृत्ति विकासको लागि गरिने योगदान, आध्यात्मिक क्षमताको वृद्धि, जीवनको उच्च उद्देश्यसँग जीवनको सम्बन्ध कायम गर्न सहयोग गर्ने गुण आदि जस्ता विषयमा ध्यान दिएर थप मेनुका आइटम हरू थप्न सकिने पनि घिमिरेले बताएका छन् ।

सन्दर्भ सामग्री :
विकिपेडिया ,
चैत्र १, २०७६मा प्रकाशित कान्तिपुर दैनिकको लेख,
९ नोभेम्बर २०२१ मा प्रकाशित नेपाल क्यानेडा सञ्चार समूहको लेख,
२०७६ साउन २ मा प्रकाशित हिमाल खबरको लेख